 |
| Credit by google.com |
Apa Itu Probiotik???
Probiotik didefinisikan sebagai
organisme yang memberikan kontribusi terhadap keseimbangan mikroba dalam usus.
Menurut Crawford (1979). Fuller (1992) menyatakan bahwa probiotik akan efektif
bila mampu bertahan dengan baik dalam beberapa kondisi lingkungan dan tetap
hidup dalam beberapa bentuk kemasan. Karakteristik probiotik yang efektif
adalah dapat dikemas dalam bentuk hidup dalam skala industri, stabil dan hidup
pada kurun waktu penyimpanan lama dan kondisi lapangan, bisa bertahan hidup di
dalam usus dan menguntungkan bagi ternak (Manin, 2010).
Beberapa probiotik umum meliputi
berbagai spesies dari genera Bifidobacterium dan Lactobacillus seperti: Bifidobacterium
bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis,
Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri,
Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus GG. (Dafawwaz,2008).
Probiotik adalah mikroba hidup menguntungkan
pada makhluk hidup, yang bermanfaat untuk memperbaiki keseimbangan mikroba di
dalam saluran pencernaan (Afrianto dan Liviawaty, 2005) dan memberikan pengaruh
positif terhadap fisiologi dan kesehatan inangnya. Senyawa-senyawa racun yang
dihasilkan pada metabolisme bakteri probiotik seperti asam laktat, hidrogen
peroksida, bakteriosin yang bersifat antimikroba dan antibiotik mampu menekan
pertumbuhan bakteri patogen (Yulinery et al., 2006). Menurut Kanmani et
al. (2010), salah satu karakteristik bakteri probiotik yaitu memiliki
ketahanan yang tinggi terhadap asam.
Bakteri asam laktat mempunyai peranan esensial hampir dalam semua
proses fermentasi makanan dan minuman. Peran utama bakteri ini dalam industri
makanan adalah untuk pengasam bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar
asam laktat (bakteri homofermentatif) atau asam laktat, asam asetat, etanol dan
CO2 (bakteri heterofermentatif). Bakteri asam laktat banyak digunakan dalam
produk susu seperti yogurt, sour cream (susu asam), keju, mentega, dan produksi
asam-asaman, serta asinan (Effendi, 2009).
Bakteri asam laktat secara luas digunakan sebagai starter untuk
fermentasi minuman, daging dan sayuran. Bakteri Asam Laktat juga berperan
sebagai bahan flavour dan pengembang warna. Mikroorganisme ini berperan dalam
perubahan tekstur, aroma, warna, kecernaan dan kualitas nutrisi produk
fermentasi. Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika
ditambahkan dalam pangan karena sifatnya tidak toksik dan tidak menghasilkan
toksin, maka disebut food grade microorganism atau dikenal sebagai
mikroorganisme yang Generally Recognized As Safe (GRAS) yaitu mikrorganisme
yang tidak beresiko terhadap kesehatan, bahkan beberapa jenis bakteri tersebut
berguna bagi kesehatan (Pato, 2003).
Pembuatan Minuman Probiotik
Pada pembuatan minuman probiotik dari susu kedelai, digunakan
bakteri probiotik asam laktat yaitu Lactobacillus casei, Lactobacillus
plantarum, dan Lactobacillus acidophilus. Adapun morfologi dan
karakteristik dari bakteri probiotik tersebut, yaitu:
1.
Lactobacillus
casei
Lactobacillus casei adalah bakteri Gram-positif, anaerob, tidak memiliki
alat gerak, tidak menghasilkan spora, berbentuk batang dan menjadi salah satu
bakteri yang berperan penting dalam pencernaan. Lactobacillus adalah bakteri yang
bisa memecah protein, karbohidrat, dan lemak dalam makanan, dan menolong
penyerapan elemen penting dan nutrisi seperti mineral, asam amino, dan vitamin
yang dibutuhkan manusia dan hewan untuk bertahan hidup (Pelczar dan Chan, 2005).
Bakteri ini berukuran 0,7 – 1,1 x 2,0 – 4,0 µm dan
merupakan bakteri yang penting dalam pembentukan asam laktat. Seperti bakteri
asam laktat lain, Lactobacillus casei toleran
terhadap asam, tidak bisa mensintesis perfirin, dan melakukan fermentasi dengan
asam laktat sebagai metabolit akhir yang utama. Bakteri ini membentuk
gerombolan dan merupakan bagian dari spesies heterofermentatif fakultatif,
dimana bakteri ini memproduksi asam laktat dari gula heksosa dengan jalur Embden-Meyerlhof
dan dari pentose dengan jalur 6-fosfoglukonat, fosfoketolase. pertumbuhan Lactobacillus
casei pada suhu 15oC, dan membutuhkan riboflavin, asam
folat, kalsium pantotenat, dan faktor pertumbuhan lain. Lactobacillus
casei adalah spesies yang mudah beradaptasi, dan bisa diisolasi
dari produk ternak segar dan fermentasi, produk pangan segar dan fermentasi.
Dari segi industrial, Lactobacillus casei mempunyai peran
dalam probiotik manusia, kultur starter pemroduksi asam untuk fermentasi susu,
dan kultur khas untuk intensifikasi dan akselerasi perkembangan rasa dalam
varietas keju yang dibubuhi bakteri (Irianto,
2007).
Lactobacillus casei ditemukan dalam susu fermentasi dan memiliki sifat
bermanfaat bagi kesehatan manusia. Saluran pencernaan manusia terdiri dari Lactobacillus
casei; flora alami yang mencegah berlebihnya suatu bakteri asam
laktat yang tidak sengaja tertelan dan tinggal di salura pencernaan. Lactobacillus
casei dapat mengurangi diare dan membantu memodifikasi mikroflora
dalam tubuh. Lactobacillus casei menghasilkan
DL-asam laktat dan amilase yang melengkapi pertumbuhan Lactobacillus
acidophilus (Buckle dkk,
2006).
2.
Lactobacillus
plantarum
Bakteri Lactobacillus plantarum adalah bakteri asam laktat
dari famili Lactobacilliceae dan genus
Lactobacillus. Bakteri ini bersifat
Gram positif, non motil, dan berukuran 0,6-0,8 μm x 1,2-6,0
μm. Bakteri ini memiliki sifat antagonis terhadap mikroorganisme penyebab
kerusakan makanan seperti Staphylococcus aureus, Salmonella, dan Gram negatif. Lactobacillus
plantarum bersifat toleran terhadap garam, memproduksi asam dengan cepat
dan memiliki pH ultimat 5,3 hingga 5,6 (Effendi, 2009).
Bakteri L. plantarum umumnya lebih tahan terhadap keadaan
asam dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir
dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri ini sering digunakan dalam fermentasi
susu, sayuran, dan daging (sosis). Fermentasi dari L. plantarum bersifat
homofermentatif sehingga tidak menghasilkan
gas. Bakteri Lactobacillus
plantarum terutama berguna
untuk pembentukan asam
laktat, penghasil hidrogen peroksida tertinggi dibandingkan bakteri asam
laktat lainnya dan juga menghasilkan bakteriosin yang merupakan senyawa protein
yang bersifat bakterisida. Lactobacillus plantarum dapat memproduksi
bakteriosin yang merupakan bakterisidal bagi sel sensitif dan dapat menyebabkan
kematian sel dengan cepat walaupun pada konsentrasi rendah. Bakteriosin yang
berasal dari L. plantarum dapat menghambat Staphylococcus aureus dan
bakteri Gram negatif. L. plantarum mempunyai kemampuan untuk
menghasilkan bakteriosin yang
berfungsi sebagai zat antibiotic
(Irianto, 2007).
3.
Lactobacillus
acidophilus
Lactobacillus acidophilus adalah
salah satu bakteri asam laktat yang memiliki karakteristik merupakan
bakteri gram positif, berbentuk
bulat atau batang, bersifat non-motil, dan non-spora. Lactobacillus
acidophilus mampu memproduksi asam laktat sebagai produk utama dari
metabolisme fermentasi dan
menggunakan laktosa sebagai
sumber karbon utama dalam memproduksi energi.
Lactobacillus acidophilus dapat tumbuh baik
dengan oksigen ataupun tanpa oksigen, dan
bakteri ini dapat hidup pada lingkungan yang asam pada pH 4-5 atau dibawahnya
pada suhu berkisar 25-35oC. Lactobacillus acidophilus
merupakan bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat
sebagai satu-satunya produk akhir (Effendi, 2009).
Lactobacillus
acidophilus
merupakan bakteri probiotik yang telah banyak dimanfaatkan pada industri minuman
susu fermentasi. Produk susu yang paling sering menggunakan L. acidophilus
adalah susu acidophilus manis dan yoghurt. Bakteri ini secara alamiah dapat
ditemukan pada organ-organ tertentu pada manusia dan hewan, terutama di mulut,
saluran pencernaan, dan vagina. L. acidophilus menghasilkan asam laktat
yang mampu membantu tubuh melawan bakteri patogen. L. acidophilus mampu
menghasilkan laktase, vitamin K, dan zat anti-mikroba. Lactobacillus
acidophilus juga digunakan untuk mengobati berbagai penyakit seperti
infeksi saluran kemih (ISK), bacterial vaginosis (BV), dan diare (Buckle dkk, 2006).
Keefektifan
Menggunakan Susu Kedelai
Susu
kedelai mempunyai kandungan gizi hampir sama dengan susu sapi terutama
proteinnya yaitu 3,5–4%. Perbedaan utamanya adalah jenis asam amino, yaitu
bahwa susu kedelai tidak mengandung kasein. Berdasar sifat dan komposisi susu
kedelai yang hampir sama dengan susu sapi, telah banyak dilakukan pemanfaatan
susu kedelai untuk pembuatan produk susu seperti yoghurt, keju dan lain-lain.
Produk asam oleh bakteri dalam susu kedelai lebih rendah dibandingkan dengan
susu sapi karena adanya perbedaan jenis karbohidrat yang dapat difermentasi
pada kedua bahan tersebut, namun penambahan gula sederhana seperti glukosa dan
laktosa dalam susu kedelai dapat meningkatkan produksi asam oleh beberapa jenis
bakteri asam laktat tertentu. Laktosa dalam susu kedelai dapat meningkatkan
produksi asam oleh beberapa jenis bakteri asam laktat tertentu (Setioningsih,
et al., 2004).
Keunggulan
Susu Kedelai
Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang
merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki sususnan
asam amino yang hamper sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai seringkali
digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap protein
hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan
proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,
kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12), dan
air (Rukmana, 1997).
Susu kedelai harganya lebih murah daripada susu hewani. Susu
kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan sederhana, serta tidak
memerlukan keterampilan khusus, sehingga semua orang dapat membuat sendiri di
rumah. Selain untuk konsumsi sendiri, susu kedelai juga dapat menjadi ladang
usaha yang prospektif bila dikelola dengan baik. Kendala utama yang dihadapi
produsen adalah cepat rusaknya susu kedelai apabila susu kedelai tidak disimpan
di lemari pendingin. Susu kedelai yang rusak ditandai dengan berubahnya bau,
warna, rasa, atau mengental, kemudian terjadi pemisahan air dengan endapan sari
kedelai (Adnan, 1984).
Kedelai dipilih sebagai bahan baku susu karena memiliki
kandungan gizi yang tinggi. Di antara kacang-kacangan, kadar protein kedelai
memang paling tinggi. Pada dasarnya semua biji-bijian dapat diproses menjadi
susu. Dengan diolah menjadi susu akan menaikkan nilai cerna dari biji-bijian
tersebut. Susu kedelai memiliki bentuk menyerupai susu sapi, cara menyiapkannya
mudah sehingga memungkinkan untuk menjadi minuman bergizi di negara-negara
berkembang. Pembuatan susu kedelai pada dasarnya adalah memproses biji kacang
kedelai untuk diambil sarinya. Proses pembuatan susu kedelai meliputi
tahap-tahap: penyortiran, pencucian, perendaman, penghancuran hingga berbentuk
bubur, kemudian penyaringan sehingga diperoleh sari kacang kedelai, kemudian
pemanasan (Martindah, 2010).
DAFTAR PUSTAKA
Abe F. 2010. Selection
Criteria of Probiotics for Use in Food Products: How should Bacterial Strains
be Chosen. Morinaga Milk Industry Co. Ltd
Adnan,
M. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu . Yogyakarta : Andi
Offset.
Afrianto
E dan Liviawaty E. 2005. Pakan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.
Almatsier S. 2002. The basic principle of nutrition science. Gramedia. Jakarta..
Buckle.
(1987). Ilmu Pangan . Jakarta : Universitas Indonesia Press.
Buckle K A., Edwards
R.A., Fleet G.H. & Wooton M.. 2006. Ilmu Pangan. Terjemahan:
H.Purnomo & Adiono. Jakarta: Univ. Indonesia Press.
Dafawwaz,
Ummina. 2008. Penggunaan probiotik dalam peternakan. http://www.google.co.id.
Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar
Mikrobiologi. Malang : Djambatan.
Effendi,
Supli., 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung :
Alfabeta.
Eti
Setioningsih, Ratna Setyaningsih, Dan Ari Susilowati. 2004. Pembuatan Minuman
Probiotik Dari Susu Kedelai Dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus
plantarum, Dan Lactobacillus acidophilus Production Of
Probiotic Ale From Soy Milk Used Lactobacillus casei, Lactobacillus
plantarum, And Lactobacillus acidophilus Inoculums. Bioteknologi.
1 (1) : 1-6
FAO/WHO.
2002. Chapter 17. Dietary antioxidants: a consideration of factors influencing
requirements. In Expert consultation on
Human Vitamin and Mineral Requirements. p 278-280.
Fuller,
R. 1992. History and Development of Probiotics. In Probiotics the Scientific
basis. Edited by Fuller. Chapman and hall. London, New York, Tokyo,
Melbourne, Madras. Pp. 1 – 7.
Harland,
J. I., Haffner, T. A. (2008). Systematic Review, Meta-analysis and Regression
of Randomised Controlled Trials Reporting an Association Between an Intake of
Circa 25 g Soya Protein Per Day and Blood Cholesterol. Atherosclerosis.
200 (1): 13–27.
0 komentar:
Posting Komentar